Orasi ini menyoroti miskonsepsi di tengah publik yang sering menganggap cokelat sebagai makanan tidak sehat dan pemicu obesitas akibat tingginya kandungan gula serta zat aditif (ultra-processed food). Padahal, publik perlu menyadari bahwa biji kakao murni sesungguhnya menyimpan senyawa aktif seperti polifenol dan GABA (gamma-aminobutyric acid) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan mental dan kestabilan mikrobioma usus.

"Apabila kita merasa cemas, sedih, dan galau yang harus dikonsumsi adalah cokelat dengan tinggi kandungan kakao dan bukan gula," jelas Dr. Kamarisima di hadapan para mahasiswa baru.

Sayangnya, potensi besar kakao Indonesia kerap terhambat oleh proses pengolahan di tingkat petani. Selama ini, petani enggan melakukan fermentasi karena metode tradisional memakan waktu sangat lama, yakni 10 hingga 14 hari.

Selain itu, proses tersebut rentan terhadap kontaminasi dan sangat bergantung pada cuaca, terlebih di tengah perubahan iklim dengan suhu yang ekstrem. Akibatnya, banyak petani memilih menjual biji kakao mentah dengan harga yang murah.

Menjawab permasalahan tersebut, Dr. Kamarisima dan tim peneliti SITH ITB menciptakan solusi biologis berupa starter bakteri Lactobacillus plantarum H5B71. Penggunaan starter ini terbukti secara ilmiah mampu mempercepat proses fermentasi menjadi hanya 1-2 hari. Tidak hanya mempercepat waktu, inovasi ini juga menghasilkan kualitas biji yang lebih seragam dan secara alami meningkatkan senyawa GABA yang mampu memberikan efek relaksasi bagi konsumen.

Untuk melengkapi temuan tersebut, penelitian dikembangkan menjadi sebuah kolaborasi multidisiplin yang melibatkan program studi Teknik Fisika dan Teknik Elektro ITB, serta Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS). Tim gabungan ini berhasil mengembangkan alat fermentor kakao pintar berbasis Internet of Things (IoT) berkapasitas 100 kilogram yang terbuat dari stainless steel.

Alat canggih ini dilengkapi dengan sensor gas, seperti etanol dan asam asetat untuk memantau dan memprediksi proses fermentasi secara akurat dari jarak jauh. Memahami bahwa perkebunan kakao kerap berada di area terpencil dengan akses terbatas, fermentor ini juga dirancang mandiri dengan integrasi panel surya sebagai sumber listrik dan sistem daur ulang air.

Dampak dari inovasi ini sangat dirasakan oleh para petani penerima manfaat, salah satunya di Desa Ekasari, Kabupaten Jembrana, Bali. Biji kakao yang diolah menggunakan teknologi ITB ini berhasil mencapai kualitas Grade AA. Peningkatan kualitas ini secara langsung melonjakkan harga jual biji kakao petani hingga 20-30 persen lebih tinggi dibandingkan dengan metode fermentasi tradisional.

Lebih jauh lagi, riset ini juga berhasil merekayasa cita rasa kakao bermutu rendah menjadi kakao spesialti (fine cocoa) melalui proses fermentasi sekunder. Hanya dengan menambahkan ragi dan kulit lemon dalam waktu kurang dari satu hari, biji kakao dapat memunculkan cita rasa premium seperti buah kering tanpa menggunakan bahan aditif sintetis sama sekali.

Pada akhir orasinya, Dr. Kamarisima menekankan bahwa kedepannya eksplorasi sumber daya alam Indonesia harus diarahkan pada ekonomi sirkular, seperti mengolah jutaan ton limbah cangkang kakao menjadi biomaterial, cuka organik, pupuk, hingga sumber energi.

Ia pun menutup paparannya dengan pesan reflektif kepada para mahasiswa baru, menganalogikan perjalanan akademik di ITB dengan proses pembuatan cokelat premium yang membutuhkan waktu, kesabaran, dan kegigihan di setiap fasenya.

"Jadilah seperti kakao berkualitas tinggi: semakin matang melalui proses yang panjang, semakin besar nilai dan manfaat yang dapat diberikan kepada masyarakat," pungkasnya.